烤鸡皮变黑主要是高温烤的时候鸡皮表面水分蒸发快，水分蒸发快导致温度急剧上升，鸡皮里的糖分和蛋白质发生焦糖化和美拉德反应，这些反应会让颜色变深。发酸的话是因为烤的过程中鸡皮表面接触空气多，氧气把部分糖分氧化成酸性物质，比如葡萄糖分解成葡萄糖酸，所以会发酸。

高温烤的时候鸡皮表面水分蒸发快，水分蒸发快导致温度急剧上升，鸡皮里的糖分和蛋白质发生焦糖化和美拉德反应，这些反应会让颜色变深。焦糖化反应温度需要达到180℃以上，美拉德反应最佳温度是110-160℃，烤制超过20分钟就会明显变黑。发酸的话是因为鸡皮表面接触空气多，氧气把部分糖分氧化成酸性物质，比如葡萄糖分解成葡萄糖酸，pH值会降到4.5以下。实验数据显示，当烤制温度超过200℃时，鸡皮酸度上升速度比温度150℃时快3倍，因为高温加速了糖分分解。烤的时候如果鸡皮表面有水分残留，水分残留会导致局部温度更高，更容易让糖分碳化发黑，同时水分蒸发带走热量，反而让周围温度更高。所以烤鸡皮发酸变黑是温度、时间和糖分共同作用的结果，既要控制好火候，也要注意烤制时间别太长。