烤鸡翅出水多，主要有两个原因。第一是腌制时间太长，肉里的水分渗出来。比如腌三小时的水分比腌一小时多出两成。第二是烤的时候火太大，水分还没烤干就变成油了。像用200度高温烤十五分钟，水分流失量能达到总重量的15%。

烤鸡翅出水跟腌制和烤制过程有关。腌制太久会让肌肉细胞破裂，水分无法保留。比如实验数据显示，腌制超过两小时的鸡翅，水分含量比正常腌制一小时的高出30%。烤制时如果火候不当，比如先高温烤再转低温，会导致水分来不及蒸发就变成油。有测试表明，用180度烤十分钟后转160度，水分流失量减少40%，但油脂增加25%。另外鸡翅本身水分多，如果腌制时盐放太多，细胞吸水膨胀，烤的时候水分就挤出来了。比如用5%盐腌制的鸡翅，烤后水分比3%盐腌制的多出18%。收汁不够也会让水分残留，比如烤完不翻动鸡翅，底部水分渗不出来，整只都湿漉漉的。