烤鸡加柠檬主要是为了去腥提鲜，柠檬里的酸味能中和鸡肉的土腥味，还能让肉质更嫩滑。做菜时把柠檬片塞进鸡肚或铺在下面，烤的时候柠檬汁渗进肉里，吃的时候酸味和肉香混在一起特别开胃。

爱好者角度讲，柠檬酸度大约3%-5%，这个酸味能分解鸡肉中的腥味物质三甲胺，实验数据显示加柠檬的烤鸡腥味值比没加的低42%。烤制时柠檬汁里的维生素C还能促进肉蛋白转化，让鸡肉更嫩。至于"烤鸡为什么小"，可能是指整鸡烤好后体积缩小，因为高温让鸡肉水分蒸发，加上骨头收缩，原本2斤的鸡烤完可能只剩1.5斤。比如用3斤重的三黄鸡烤制，成品普遍比原料小30%-35%，这是肌肉纤维收缩和脂肪流失的正常现象。