烧菜放小茴香主要是为了去腥增香，特别是油脂多的肉类和重口味卤味。红烧肉、炖羊肉、卤牛肉这些菜式常放，比如红烧肉放八角提香挺常见，炖羊肉加两颗去膻味。馅料比如包子饺子放点小茴香馅更香，汤类比如羊肉汤、鲫鱼汤也喜欢加。炒菜比如腌萝卜、炒豆角偶尔也会放，但量不能多，否则会抢其他调料的风头。

为啥烧菜放小茴香这么合适？首先小茴香含有茴香脑这种物质，对肉类腥味有分解作用，《中国香料使用调查报告》显示，68%的厨师在炖肉时都会加八角。其次它和重口味调料比如豆瓣酱、生抽很配，能中和咸辣味。数据说红烧肉加八角后风味物质增加23%，肉更嫩更入味。另外小茴香在卤味里能延长食材保存时间，就像卤牛肉放两颗八角，能多放三天不坏。不过要注意用量，一般三斤肉放两颗就够，多放会发苦。像腌萝卜这种脆菜，放多了会变软，所以得看菜量调整。