烤鸭大腿肉不熟主要有四个原因，首先火候没掌握好，烤的时间太短，其次腌制不充分，烤制位置没放对。比如用炭火烤的话，得让鸭腿皮面朝下先烤十五分钟，这样皮脆肉才嫩。要是用烤箱烤，得调到200度以上，中途翻面别太勤快。

为啥是这个理儿呢？因为鸭大腿肉多皮厚，内部热量难传导。根据中国烹饪协会数据，烤鸭最佳内部温度要达到75度以上，而普通家庭烤箱最高只能到220度。比如用炭火烤时，鸭腿皮面朝下能先逼出油脂，降低中心温度。腌制时加料酒和盐的比例要是1:3，腌两小时才能入味。要是腌的时辰短，肉纤维没松软，烤的时候自然不熟。烤的时候要是放得太靠近火源，外皮焦了里面还夹生。比如有个测试数据，炭火烤鸭腿皮面朝下15分钟，中心温度能从30度升到65度，再翻面烤10分钟就熟透。要是用锡纸包着烤，蒸汽会把皮肉黏在一起，解开了再烤又浪费时间。所以关键得看火候、时间和腌制这三个环节，缺一不可。