烧赤豆汤要掌握汤水比，赤豆汤水比赤豆多1.5倍这样子，这样子能保证汤浓稠，而且出沙量足。要是汤水太少，赤豆容易烧焦发苦；要是汤水太多，汤就淡了没味道。老手都讲究先泡豆子再下锅，泡过的豆子煮得快，汤色也红亮。

为啥这个比例最合适呢？因为赤豆本身淀粉含量高，水多才能把淀粉都熬出来。实验数据显示，赤豆与水的比例1:1.5时，煮40分钟出沙量达80%。要是按南方1:2的比例，虽然汤更清甜，但煮到1小时才出沙，豆子容易碎。北方人喜欢1:1.2，但容易烧糊。而且豆子吸水有规律，前20分钟吸水快，后面吸得慢，所以得预留多余水量。要是没泡豆子，直接下锅得多加30%水量，不然容易夹生。就像烧红烧肉，肉要泡过才能入味，赤豆也是这个理儿。不过要是用高压锅，比例可以调到1:1，时间压到15分钟，出沙率一样能到75%。