烧菜用到生粉的常见有鱼香肉丝、滑蛋、肉丸、春卷、炒年糕、糖醋排骨、炒青菜、炸物、煲仔菜、勾芡汤这些。生粉就是淀粉，炒的时候能黏住食材，让肉更嫩滑，菜更入味。比如鱼香肉丝要加生粉腌肉，滑蛋要裹生粉更滑嫩，肉丸用生粉黏住水分不散开。炒青菜加点生粉水，菜叶不容易破。炸物裹生粉再炸，外皮更酥脆。

为什么这些菜都要用生粉呢？首先生粉遇水会变成胶状，像给食材裹上保护层。比如腌肉时加生粉，淀粉能锁住肉汁，炒出来更嫩。实验数据显示，500克肉用5克生粉，肉质嫩度提升30%（《中国烹饪科学》2021）。其次勾芡用生粉水，能让汤汁浓稠挂住食材。比如煲仔菜淋生粉水，汤汁就裹在饭上。炸物裹生粉再复炸，淀粉受热膨胀形成酥脆外壳。另外生粉还能改变口感，像炒年糕用生粉勾芡，年糕更Q弹。但要注意火候，生粉糊化过快会发苦，需要边炒边加水调节。比如糖醋排骨炒糖色后，生粉水能快速让酱汁包裹排骨，避免烧焦。生粉就像食材的黏合剂，能解决黏连、保嫩、增稠三大问题，所以这些菜离不开它。