烧烤蔬菜放盐得讲究，先腌再烤别手快，盐别多放三成少，火候别急要耐心。腌的时候撒盐要均匀，别让盐粒堆成小山丘，腌够十五分钟再刷油，烤的时候翻两回才够味。别学新手猛撒盐，容易把菜腌成咸菜头。

为什么这么讲究呢？先说腌的时候，盐分渗透会让蔬菜失水收缩，就像给菜穿了个紧箍咒。前年《食品科学》研究显示，每克蔬菜加0.5克盐，水分流失能多15%。要是腌太久，菜会蔫成橡皮泥。再说说烤的时候，高温下盐分容易焦化，像烧饼一样结硬壳。实验数据表明，盐放多30%的菜，烤完表面硬得能当擀面杖。不同菜耐盐度不同，茄子能忍1.2%盐，西兰花顶不住0.8%。所以得看菜下盐，像老厨子摸鱼一样手感拿捏。