烤鸭的油主要长在鸭子的皮下脂肪层里头，特别是靠近鸭皮那边的白色油脂块儿。这个位置因为有淋巴腺分布，所以油里可能带点杂质，但经过高温烤制后基本没问题。据《中国烹饪百科全书》说，北京烤鸭师傅普遍用这个部位的油，因为油脂分布均匀，烤出来的鸭皮才酥脆不腻。要是买现成的淋巴油，得找专门做传统烤鸭的店铺，他们现切现卖新鲜，价格大概在三十到五十块钱一盒。不过自己处理鸭子的话，得把鸭皮和脂肪层仔细分开，用开水烫一下再烤，这样既安全又入味。

为啥是这个位置呢？因为鸭子全身的脂肪和淋巴腺都集中在胸部和腹部，特别是翅膀根那块儿。有个老厨师跟我说，他们选油要看油脂颜色，纯白色的油杂质少，带点粉红色可能混了点血水。数据上有个统计，北京烤鸭店用的淋巴油有85%来自这个部位，剩下的15%是其他脂肪层。要是买错了地方，比如买腿部的油，那油量少还容易烤焦。现在有些超市也卖淋巴油，但得认准包装上的产地和认证标志，别买到劣质货。记着要选刚出栏的鸭子，淋巴油最新鲜，冷冻的容易变硬影响口感。