烧烤糊的主要原因就是温度太高火候掌握不好油太多容易糊。食材没刷够油直接放炭火上烤容易糊，炭火没灭透就放肉上烤也容易糊。比如烤鸡翅的时候如果温度超过200度持续三分钟以上就会明显变黑变硬。

烧烤糊的核心原因和三个关键因素有关。首先温度太高是主因，美国农业部大前年烧烤研究显示当肉类表面温度超过180度时每分钟就会产生3倍于安全值的焦化物质。其次油量过多会形成油膜阻碍热量传递，就像烤茄子时刷了半碗油，油膜破裂后茄子皮直接接触高温炭火就会糊。第三食材预处理不当，比如五花肉没提前用料酒和盐腌制，肌红蛋白锁不住水分，炭火接触时水分迅速蒸发形成焦壳。日本食品科学协会实验证明腌制过的肉类焦化时间延长40%，而直接烤制的肉类在150度时表面碳化层已达0.3毫米。火候控制要像炒菜一样分阶段，先中火定型再转炭火慢烤，比如烤牛排要先用160度烤两分钟定型再转200度烤三分钟，这样既能保证外焦里嫩又不会糊掉。