烧烤前腌肉主要是为了让肉更入味、更嫩，还能去腥。肉腌的时候放盐、糖、酱油这些调料，盐能吸里的水分，这样烤的时候肉不会太干柴。酱油和糖能渗透到肉纤维里，烤熟了会更香，而且腌过的肉纤维会变松散，不容易烤成硬块。

腌肉是这个样子因为调料里有盐分和酸性物质，盐分渗透会让肉里的水分流出来，这样烤的时候肉不会太干反而更嫩。实验显示，腌两小时的肉比不腌的肉多保留30%水分，烤完重量轻15%。酱油里的酸性物质能降低肉表面的pH值，让肉里的酶活性增强，把大块蛋白质分解成小分子，这样肉纤维就变松了。比如用酱油腌的鸡翅，烤出来比没腌的软糯多汁。糖分还能平衡肉烤焦的味道，比如腌肉时放半勺白糖，烤出来的焦香会带点回甜，特别下饭。时间不够的话，腌半小时也能让肉表面多黏点调料，烤的时候更入味。