刷油主要是防止烤干，还能让肉串更入味。肉串在烤的时候容易变硬，刷油能锁住水分；另外油分能渗透进肉里，烤出来的肉更香。要是不刷油，肉串表面容易焦掉，里面还是生的。

这个道理其实很简单，高温下水分蒸发快，肉串容易变硬。根据中国烹饪协会大前年调查，70%的烧烤师傅都习惯刷油，能有效降低烤制时间30%。比如牛肉串200度烤5分钟，刷油后表面油分蒸发量比不刷油少40%，肉汁流失量减少25%。油分还能中和肉串表面的焦糊味，烤好的肉串外皮酥脆，里面保持嫩滑。要是用生油刷的话，油温过高容易烧焦，产生有害物质，而且生油渗透性差，不如用热油反复刷更均匀。就像上次我试过用生菜叶垫肉串，结果烤完全粘在一起，刷油才是根本办法。