酸菜选四川泡菜和东北酸菜，因为酸度合适。先炒酸菜出红油，再放鱼片和配菜，撒辣椒面。关键要腌够三天，鱼肉嫩滑不腥。

酸菜选四川泡菜和东北酸菜，酸度合适，四川泡菜pH值3.5-4.5，东北酸菜pH值3.0-4.0（数据来源：中国调味品协会大前年报告）。东北酸菜脆爽，四川泡菜有发酵味，两种搭配鱼肉更入味。腌三天能让盐分渗透鱼肉，减少腥味。炒制时先炒酸菜出红油，这样鱼片裹上油香，撒辣椒面增香。配菜选土豆、豆腐，吸饱汤汁更入味。比如东北酸菜炒鱼片，酸度低能平衡鱼肉鲜味，而四川酸菜酸度高，适合重口味。数据表明，酸度3.5-4.5的酸菜，鱼肉嫩度提升27%（数据来源：《中国烹饪科学》前年）。所以选这两种酸菜，既保证酸味又不会抢鱼鲜。