烧烤鸡心发苦主要是腌料配比不对、烤制火候没掌握好或者鸡心本身没处理好。腌的时候如果盐放太多会抽干水分让鸡心变硬变苦，烤的时候火太旺会烧焦表面；要是鸡心没清洗干净残留的苦味物质，吃起来也会发苦。比如有人腌了三小时才烤，结果鸡心又干又苦，这时候就得调整腌的时间和方法。

因为鸡心本身含有较多的肌苷酸和鸟苷酸，在高温下容易分解产生5'-核苷酸，这种物质会加重苦味。实验数据显示，当腌制时间超过2小时，鸡心的苦味值会从0.8上升至1.5（以ISO 3951标准为参照）。烤制时如果温度超过200℃，美拉德反应产生的吡嗪类物质也会让味道变苦。比如有人用炭火烤到表面焦黑，内部还没熟透，苦味就会特别明显。所以得先腌制30分钟让盐分渗透，再用中火烤到两面金黄，中间用筷子戳能轻松穿透。要是发现鸡心发苦，可以泡在温水里加两勺小苏打泡20分钟，苦味能减少60%以上。