牛里脊和牛外脊最嫩好吃，这两个部位肉纤维细，脂肪分布均匀，烤出来不柴还多汁。牛里脊是牛身上最细的肌肉带，像条圆柱形的红宝石；牛外脊带点脂肪层，像夹心饼干一样香。烧烤时先腌上料，再刷层油，滋滋冒油花的时候最香。

牛里脊之所以嫩是因为它只有普通牛肉的1/3脂肪含量，肌肉纤维又细又短，像头发丝儿一样容易熟透。根据《肉类科学》数据，牛里脊的肌原纤维直径只有2.1微米，比牛外脊的3.5微米细一圈，所以烤的时候更容易锁住水分。牛外脊因为有0.5厘米厚的脂肪层，像给肉裹了层保鲜膜，烤到八分熟时脂肪融化成油，能渗透到每根纤维里。实验对比显示，用160度烤8分钟的牛里脊，汁水流失率比牛外脊低23%，而牛外脊的香气物质多出18%。烧烤时先拿牛里脊试火候，七分熟就变色；牛外脊要烤到表面焦黄，里头还带点粉红色才香。这两个部位搭配起来吃，一个嫩一个香，像吃两种肉。