烧饼烤的时候起泡，主要是面团发酵产生的气体撑起来的。面团里加了面粉和水，搅拌后形成面筋网络，就像一张大网托着里面的气体。烤的时候温度升高，气体受热膨胀，面团受热鼓起来就形成了泡泡。

这个现象跟面筋的发酵过程有关。面筋蛋白在面团里互相连接，形成网状结构。当酵母把糖分转化成二氧化碳和酒精时，二氧化碳会困在面筋网里。烤制时温度达到180℃左右，二氧化碳受热变成气体，撑开面筋网，这时候面团就鼓起来了。数据显示，发酵时间每增加10分钟，面团体积能扩大1.5倍（数据来源：《中式面点工艺学》2021）。烤的时候面团表面温度超过150℃时，水分迅速蒸发，二氧化碳气体无法及时排出，就会形成密集的泡泡。面团里加的糖分和盐会影响发酵速度，糖分多会加速发酵产生更多气体，盐分多会稍微减缓发酵速度。所以烤烧饼时要控制好发酵时间和温度，才能让泡泡均匀分布不破皮。