烧鱼为什么要放生抽呢？主要原因有三点，第一是去腥，因为鱼肉容易腥，生抽里的盐能分解腥味物质。第二是提鲜，生抽里的氨基酸能和鱼肉鲜味结合，就像吃红烧肉要放酱油一样。第三是上色，糖分让鱼皮变金黄，这样看起来更香。烧鱼前用生抽腌半小时，鱼肉更嫩，鱼皮不容易碎。

为什么必须放生抽呢？因为生抽含盐量比老抽高，比如普通生抽盐分占16%，能中和鱼肉的土腥味。实验数据显示，用生抽腌的鱼腥味降低40%，而用老抽腥味只降15%。另外生抽里的谷氨酸钠（约0.8%）能激发鱼肉的天然鲜味，这是普通盐的3倍。还有糖分（约8%）让鱼皮形成焦化层，就像糖醋排骨的脆壳原理。生抽的焦糖色能替代部分油炸步骤，比如用生抽煎鱼比直接油炸少用30%油量。所以放生抽既省油又省火，关键还能让鱼肉嫩而不散。