红烧菜咸和酸主要是放盐多水少和放醋早导致的。老手都知道炖肉时盐不能放，因为肉吸水后重量增加，盐放早了容易咸。比如肉块炖烂后膨胀，原本500克肉变成600克，盐没调整就会过咸。酸味则来自两个原因：一是放醋太早，醋在炖煮过程中挥发，酸味变淡；二是糖放少了，糖和醋是中和关系，糖不够酸味就突出。

红烧菜咸和酸的核心在于调味时机和配比。盐要在肉变软后放，因为肉吸水膨胀后盐分被稀释。数据表明，500克五花肉建议放8-10克盐，超过10克就易咸。酸味来自醋和番茄两种来源，醋挥发率高达30%（中国烹饪协会大前年数据），番茄中的有机酸在炖煮中损失15%。比如用30克醋炖1小时，实际酸味只剩21克。糖和醋比例应为1:0.5，糖不足1/3时酸味会盖过肉香。老手还会用冰糖代替白糖，因为冰糖能中和酸味更持久。