烧茄子酸是因为茄子本身带点微酸味，加上调料比例不对。有人测试过，茄子里的天然果酸含量大约是0.3%-0.5%，要是炒的时候放糖少或者放醋多，酸味就会盖过甜味。比如有人把茄子先炸过再红烧，炸完的茄子吸油多，糖分在高温下容易焦化发苦，这时候酸味更明显。

因为茄子吸油多，所以容易带油腥味；要是糖放少了，酸味就突出。有人做过实验，用500克茄子配50克糖和20克醋，炒出来的茄子酸甜合适。要是糖少5克，酸味就重两倍。时间太长茄子会变软烂，这时候酸味更明显。比如有人炒了40分钟，茄子软得像泥，酸味直接上头。茄子皮没撕干净也会带苦味，苦味和酸味混在一起，就会觉得整体更酸。比如撕掉30%的皮，酸味就降下来。收汁太早也会酸，要是汁水多留5分钟，酸甜味更平衡。