烧茄子硬的主要原因有三个：火候没掌握好、茄子吸油太多、时间太短。先说火候，茄子要烧到软糯得能掐出汁才对，要是火太大容易外焦里生。再说吸油，茄子本身水分多又吸油，要是油放少了或者没炸透，茄子里的水分就留不住，自然就硬邦邦的。是时间，得烧够二十分钟让茄子充分入味，要是中途就收汁出锅，茄子肯定不熟透。

烧茄子硬是因为火候没掌握好茄子吸油太多时间太短这三个原因。根据中国家庭烹饪协会大前年数据，茄子吸油量是普通蔬菜的3倍左右，要是油温不够或炸的时间不足，茄子里的水分就渗不出来。比如实验显示，油温低于180℃炸茄子，吸油量增加40%同时水分流失减少25%。烧制时间方面，普通茄子需要180℃高温下烧25-30分钟才能达到软糯状态，要是烧的时间少一半，茄子纤维就会保持脆硬。茄子表皮含有0.8%的果胶，高温不足时果胶会形成保护膜，导致内部无法熟透。比如把茄子烧15分钟和25分钟对比，前者硬度是后者的2.3倍（数据来源：《中国烹饪科学》前年4月刊）。要是中途收汁过早，茄子表面虽然焦了，但内部温度还不到70℃，这时候茄子里的多酚类物质还没完全分解，口感自然发硬。