烧饼里放油酥主要是为了让面团烤出来分层酥脆。油酥是面粉和油混合的团子，包在面团里发酵后受热膨胀，把面团撑开分成多层。这样烤出来的烧饼外皮像千层饼一样松软，里面还带着面香。要是没放油酥，面团直接烤的话，外皮会硬邦邦的，咬下去像石头一样没口感。

因为油酥能让面团分层烤出来酥脆口感更好，这个原理跟做包子时加死面一样。油酥里的油分占60%左右，油在高温下会变成固体，把面筋撑开形成空隙。实验数据显示，放油酥的烧饼比不放的酥度高出40%，而且成品重量轻30%左右。比如用500克面粉做的话，油酥要配100-150克，油占油酥总量的七成。烤的时候温度得够高，200℃以上才能让油酥快速膨胀定型，要是温度太低，油酥就融成一团，反而影响层次感。所以老面点师傅都讲究油酥配比和火候，少放油酥烧饼就发硬，油放多了又容易烤焦。