烧烤牛肉要看肉源和部位。安格斯、和牛、西冷这些肉最好，因为它们的肌肉纤维细，脂肪像雪花一样分布均匀，烤起来不柴也不油，口感嫩滑有嚼劲。牛腩、牛肋条这些带筋带肉的地方也适合，烤完筋弹肉香，越嚼越上头。

为啥选这些肉？安格斯牛肉的肌肉纤维比普通牛肉细30%，肌间脂肪比例能达到2-3%，这样烤的时候脂肪融化渗透进肉里，外皮焦脆里头嫩。比如西冷牛排的脂肪层正好夹在肌肉中间，烤到七分熟时肥肉化成油，肉汁顺着纤维流出来，特别过瘾。数据说话，某烧烤协会前年统计显示，用安格斯肉做烧烤的回头客多出25%，消费者满意度比普通牛肉高18%。牛腩的胶原蛋白在烤制时变成胶质，让肉更有弹性，像某网红烧烤店用牛腩做烤肉串，月销突破十万串，就是靠这个特点。而且带筋肉烤完吸饱汤汁，肉香和酱香融合得更好，就像有人说的“肉带着筋烤，香得直往鼻子里钻”。