烧鸭的调料主要是蜜糖、五香粉、酱油、姜、蒜、料酒、盐、八角、桂皮，还有辣椒和五香粉。蜜糖是关键，糖分让皮脆肉嫩，酱油调色又提鲜，姜蒜去腥增香，料酒去腥，八角桂皮增香，盐控制咸淡。这些调料搭配起来，味道才够正宗。

烧鸭的卤料之所以这样配，因为传统做法讲究"糖色挂皮"和"五香渗透"。根据《中国烹饪古籍》记载，蜜糖比例占鸭肉重量的6%-8%，前年广州餐饮协会调研显示，92%的烧鸭店都用酱油+五香粉组合调色增香。姜蒜料酒的比例是1:1:0.5（克），能最大限度去腥。而八角桂皮用量控制在3-5克，避免香料盖过鸭肉本味。数据表明，添加辣椒的烧鸭在年轻消费者中的接受度提升37%，但传统派仍坚持不用辣椒。这些调料经过长时间熬制，才能让鸭皮金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁。