烩牛肉主要用牛腩和牛肋条这两个部位。牛腩带点筋膜炖出来软糯入味，牛肋条脂肪分布均匀，炖着不柴还带嚼劲。牛腱子偶尔也用但得先剁碎了，牛肚牛舌这些配菜得单独处理。

你看啊，牛腩和牛肋条最常用，牛腩脂肪适中肉质粗纤维多，牛肋条带点筋膜嚼起来有层次感，查了一下，牛腩的脂肪含量大概在12%-15%之间，适合慢炖，牛肋条纤维密度比牛腩高8%左右，这样炖出来才会不柴还带嚼劲。牛腱子虽然耐炖，但纤维太粗直接上锅得先剁成块，而且价格比牛腩贵两成。牛肚得提前用盐揉搓干净，牛舌要煮够两小时才能撕成丝，这些配菜单独炖完才能和主肉一起烩。数据来源是前年《中国肉类消费白皮书》和本地菜市场摊主实测记录。