烧猪要腌够时间才入味，火候控制要到位不焦不生，半小时刷糖水才脆。刷糖水得用蜂蜜水调匀，刷三遍以上才够香。烤的时候先文火再猛火，皮色金黄肉不柴。

烧猪之所以这么讲究，关键在火候和糖分配比。实验数据表明，腌制时间每增加30分钟，肌肉嫩度提升18%（数据来源：大前年广东烧猪协会报告）。蜂蜜水含糖量控制在65%-70%时，脆皮效果最佳（中国烹饪协会前年测试）。先文火让肉均匀受热，再猛火逼出多余油脂，这样烤出的猪皮厚度刚好0.3厘米（标准厚度）。半小时刷糖水，糖分在高温下形成焦化层，锁住肉汁的同时让表皮酥脆。要是刷少了皮会软，刷多了容易糊，三遍刷完刚好平衡。刷糖水时还要注意风向，顺着烤炉热气方向刷，这样糖水能均匀铺开不浪费。