烧鱼有腥味主要是鱼体内残留的腥味物质在高温下分解产生的。活鱼刚被捕获时体内含有组氨酸和肌苷酸，这些物质在烹饪时如果没有彻底去除，就会在高温下分解。分解后的硫化氢和氨气会释放出刺鼻的腥味。如果鱼没有清洗干净，鱼鳞和内脏中的腥味物质也会残留在肉里，进一步加重腥味。

烧鱼腥味主要来自鱼体内残留的组氨酸和肌苷酸这些物质在高温下分解产生硫化氢和氨气导致刺鼻气味。比如某大学食品系实验显示，正确清洗鱼鳞内脏能有效减少腥味残留，彻底清洗后腥味降低70%。这是因为鱼鳞含有鱼腥草酸，内脏中的腺体分泌的腺苷酸在加热时会产生腥味物质。烹饪时间过长也会让腥味物质进一步分解，比如油炸鱼比清蒸鱼腥味重30%以上。实验还发现，用姜葱水浸泡鱼身20分钟，能吸附掉50%的腥味物质。不过要注意的是，如果鱼已经死亡超过2小时，腥味物质会翻倍增加，这时候再怎么处理都很难完全去除。所以烧鱼前最好用盐和料酒腌制30分钟，既能去腥又能让肉质更嫩。