要做烩面羊油辣椒得先选羊油和辣椒，羊油得肥瘦匀称的，辣椒要选红透的朝天椒。先热锅放油，把辣椒粒倒进去小火慢慢炒，炒到皮皱皮裂出红油才算到位。然后加几片姜蒜和八角桂皮，继续翻炒出香味。拿砂锅装羊油，把炒好的辣椒和香料倒进去，用勺子不断搅动，搅到油和辣椒完全融合，尝着咸淡再放盐。关键要控制火候，别炒糊了。

为什么这么讲究？因为羊油本身有膻味，辣椒炒不透会发苦，香料放少了味道单薄。数据显示，羊油熬到160℃时乳脂分离，这时候加辣椒能最大限度保留辣味；炒辣椒超过5分钟维生素会流失30%以上。砂锅装油比铁锅保温好，能保持油温稳定。有人试过用铁锅炒，结果油温忽高忽低，辣椒要么焦糊要么没味。比例上，羊油和辣椒按3:1放最香，多放辣椒会压住羊油本味，少放又不够辣。所以得这么整，才能吃出地道的河南烩面味儿。