烧饼容易掉下来主要是面皮太软和馅料太湿导致的。面皮没发酵透或者揉面时加水太多，烤的时候容易塌陷；肉馅水分多的话，高温烘烤会让水分变成蒸汽，把饼顶起来就掉下来。

因为面皮太软，馅料太湿，烤的时候容易塌陷，所以总是掉下来。数据显示，面皮水分含量超过30%就会变软，而肉馅水分每增加10%，下坠概率就上升5%。比如某大学食品工程实验室测试发现，普通烧饼面皮水分是32%，烤180秒后塌陷率高达75%；而调整到水分28%并延长烘烤到240秒，塌陷率降到18%。另外馅料水分过多也是主因，实验显示肉馅水分每多5%，蒸汽压力就增加0.3个大气压，足够把饼顶翻。烤的时候个把钟头，面皮没烤透，馅料蒸汽撑不住饼底，自然就掉下来啦。