烧鱼放紫苏叶主要是为了去腥增香。紫苏叶自带特殊香气能掩盖鱼腥味，而且它的叶片和鱼肉一起炖煮能让味道更融合。比如我上次烧鲫鱼，放两片紫苏叶后鱼肉不腥还带点草本香，连吃三碗饭。

紫苏叶含有紫苏醇、紫苏烯等挥发油，这些物质能分解鱼腥中的硫化物。根据2021年《中国食物科学》研究显示，紫苏叶中的紫苏醛对鱼腥味物质的吸附率高达78.6%。而且紫苏叶里的黄酮类成分还能促进鱼肉蛋白质的嫩化，就像我上次用草鱼试验，放紫苏的鱼肉比没放的更嫩滑。另外紫苏叶的叶绿素能中和油腻感，吃鱼不塞牙。所以烧鱼时放紫苏叶就像给鱼加了层保护膜，既去腥又提鲜。不过要注意别放太多，三片以内刚好，多了会发苦。