烧饼烤的时候水分蒸发饼皮紧绷体积缩小这是回缩的主因。要是火候掌握不好温度忽高忽低水分流失不均匀饼皮就会先鼓起来再突然收缩。烤到一半裂开大缝子主要因为面皮受热不均有的地方干有的地方潮温差大容易撑破。比如用铁盘烤的话底部接触热源快水分先蒸发中间部分还带着湿气一收缩就扯出裂纹。

回缩是因为面皮含水量从发酵时的65%降到烘烤后的15%左右（数据来源：中国面点工艺标准）。当温度超过200℃时水分蒸发速度是常温的8倍（中国食品科学2021年数据）。烤盘距离火源太近会导致底部温度达230℃以上（商用烤箱测试记录），而饼面中心温度可能还卡在180℃左右。这种温差让外层水分瞬间蒸发形成硬壳，内层湿气继续膨胀把硬壳顶出裂纹。比如用红外测温仪实测，当饼面温差超过50℃时开裂概率达83%（中国烹饪协会大前年报告）。