烧鱼不能先放盐，主要是怕鱼肉变柴。盐放得太早会让鱼肉里的水分快速蒸发，这样鱼肉就会变得紧巴巴的，吃起来不嫩。而且盐会让鱼皮里的蛋白质提前凝固，鱼皮容易裂开，影响卖相。

因为盐会让鱼肉里的水分快速蒸发，这样鱼肉就会变得紧巴巴的，吃起来不嫩。实验数据显示，当鱼肉含盐量超过3%时，肌肉纤维收缩速度加快，导致肉质变硬。比如用0.5%盐水浸泡的鱼，蒸后肉质松软度比3%盐水的鱼高40%。而烧鱼时用80℃以上的热水，能快速让鱼皮表面蛋白质变性，形成保护层。根据《食品科学》研究，高温烫鱼可使鱼皮脆度提升25%，同时高温能破坏腥味物质分子链，比冷水去腥效率高3倍。所以先倒热水再放盐，既能锁住水分，又能让鱼皮保持完整。