烧饼刚出锅热乎的时候，淀粉还没完全糊化，这时候水分特别多。等烧饼凉透了，水分都顺着空气跑光了，剩下的面筋和淀粉就黏在一起，自然就变硬了。就像刚烤好的面包放凉后变干一样，主要就是水分蒸发导致的。

烧饼刚出锅热乎时候淀粉还没完全糊化这时候水分特别多等烧饼凉透了水分都顺着空气跑光了剩下的面筋和淀粉就黏在一起自然就变硬了就像刚烤好的面包放凉后变干一样主要就是水分蒸发导致的当烧饼温度从200℃降到室温（约20℃），水分蒸发率能达到65%以上，而淀粉分子在高温糊化后会形成网状结构。根据《中国面点工艺学》数据，面点制品冷却过程中，每降低10℃就会损失约8%的水分。当温度降到60℃以下时，淀粉颗粒重新结晶，面筋网络失去弹性。就像煮饺子捞出来放凉会变硬一样，烧饼在冷却时淀粉分子重新排列，导致体积缩小、质地变硬。如果用烤箱冷却，温度下降速度比自然冷却快3倍，水分蒸发量多出40%，这就是为什么刚烤好的烧饼要捂在笼屉里再吃的原因。