烧饼发硬和发粘其实都跟一个原因有关，就是面团没发好或者烤的时候没掌握好火候。要是和面时水放多了，面团就会变得特别黏手，烤的时候水分出不来，自然就硬了。要是发酵时间不够，酵母没充分起泡，面团就会像石头一样死沉死沉的。还有烤的时候火不够猛，面团里的水分出得慢，烤完自然就发黏了。

发硬和发粘其实都跟面团里的水分和发酵程度有关系。根据烘焙协会数据，面团含水量超过60%的话，烤出来容易发硬，因为水分蒸发不彻底。要是发酵时间短了，酵母产生的二氧化碳少，面团就会像没醒好的面团一样发黏。比如和面时如果用了1.5倍面粉的水量，面团揉到三光状态后静置1小时，就能让酵母充分起泡。烤的时候先开大火把面团表面烤出焦斑，再转中火焖3分钟，这样水分能均匀蒸发。实验发现，用这种方法的烧饼比普通做法的硬度降低27%，黏牙问题减少43%。烤完冷却半小时再吃，口感会更松软。