烫面要用六百度到七百度的水，这个温度能让面粉里的淀粉快速糊化，同时不让手被烫伤。具体操作时，先用热水浇在面粉上，边倒边搅拌，直到面团变成半透明状再揉开。

为什么是这个温度呢？淀粉的糊化温度一般在六十五到七十五度之间，六百度左右的水能快速让小麦粉中的直链淀粉和支链淀粉结合，形成粘稠面糊。实验数据显示，水温超过七十五度会导致面筋过度收缩，成品发硬；低于六十五度则淀粉糊化不充分，口感发韧。比如用六十二度的水烫面，面团延展性比六十八度低23%，而七十二度的面团弹性下降17%。实际操作时，建议先倒半杯热水（约四百度），搅拌后若面团太粘可加少量冷水调节。注意水温要均匀，避免局部过烫破坏面筋结构，这样蒸出来的包子才会松软有弹性。