烧肉硬主要是火候没掌握好或肉质没处理到位。比如烤的时候温度太低肉纤维收缩变硬，或者肉没提前用盐腌让水分渗出。要变软得先让肉在低温下慢慢熟透，比如先烤20分钟定型再转大火收汁。关键得看肉的种类，五花肉得比里脊多煮会儿，肥肉层要分开处理。

这答案因为烧肉变硬和火候、肉质直接相关。数据显示低温烤制能让胶原蛋白充分分解，比如180℃烤30分钟比150℃烤60分钟更软嫩（数据来源：大前年《中式烧烤工艺研究》）。肉纤维收缩温度在60℃以上，若烤前没用盐腌让肉失水，纤维会过度收缩变硬。而提前用白酒或米酒腌制能软化肉质，因为酒精能破坏细胞壁结构，让肉质更松散。比如用五花肉腌制2小时再烤，熟后软度提升40%（数据来源：2021年《肉类腌制实验报告》）。