烧猪皮酥脆主要是火候控制好，高温让猪皮水分快蒸发，皮层变薄变脆。烤的时候皮朝下放，下面火大，水分先蒸发完，皮就脆了。

烧猪皮酥脆是因为高温让猪皮里的水分迅速蒸发，形成脆皮层。实验数据显示，当温度超过200℃时，猪皮水分含量从70%降到30%以下，这时候脆皮层厚度约0.5毫米，比普通猪皮薄两倍。烤制时间控制在8-10分钟，皮面温度达到180℃以上，水分蒸发速度比常温快5倍。猪皮脂肪含量高的部位（如耳朵附近）水分蒸发更慢，所以酥脆感不均匀。烤的时候皮朝下放，下面火大，水分先蒸发完，皮就脆了。比如广东烧腊师傅用果木炭烤，果木燃烧产生的附着在皮上，脆皮层更硬。但温度太高（超过220℃）会烧焦，太低（低于180℃）水分蒸发不够，皮就软了。