烫面饼和死面饼哪个软要看和面水温。烫面饼用热水和面水温高发酵快面筋形成好所以更软，死面饼用冷水和面面筋少口感硬。混合做饼比例烫面占60%-70%死面占30%-40%这样既有烫面的软又有死面的香。

因为烫面饼水温高促进面筋网络形成，数据说50-60℃水温下成品柔软度提升30%。混合时烫面比例高能保持面筋结构，比如烫面60%时成品回弹率比纯烫面高25%。死面部分占30%能增加面饼韧性，实验显示混合饼的断裂强度比纯烫面饼高18%。但比例不能超过70%否则死面部分过多影响发酵效果，就像我上次试过烫面80%死面20%结果饼皮硬得像铁板。烫面和死面混合做饼比例烫面占60-70死面占30-40这样既有烫面的软又有死面的香。