烧饼先煎后烤是传统工艺，煎的时候用油把面皮两面煎黄，烤的时候用明火让外皮更脆。刚出炉脆是因为水分快干，等了十分钟就变软了，因为没及时吃水分又回去了。像刚出锅的烧饼水分含量比刚煎好的时候低30%，但放十分钟又涨回原值。

烧饼要脆得久得看两个关键点。第一煎的时候火候不能小，油温得控制在180-200度之间，油把面皮里的水分逼出来，这时候水分蒸发率能达到50%。烤的时候要换明火，高温让面筋结构收缩，形成酥脆层。数据上显示，刚出炉的烧饼水分含量约15%，但放置十分钟会吸收空气中的水分，达到25%，这就像刚煎好的饼在烤炉里水分蒸发快，出炉后遇到空气又慢慢吸收水分。所以烧饼要趁热吃，吃的时候脆，放久了就变软了。