烧鱼放五花肉和糖主要是为了去腥提鲜，让鱼肉更嫩。五花肉的肥肉能分解腥味物质，糖在高温下变成焦糖，这样鱼肉既不柴又能保持香味。有人试过用纯瘦肉烧鱼，结果腥味重还容易粘锅，放点五花肉就像给鱼穿了个"脂肪盔甲"。

烧鱼放五花肉是因为它的脂肪含量高，能中和鱼腥味。实验数据显示五花肉脂肪含量在20%-25%之间，高温下脂肪会分解产生甘油和脂肪酸，这些物质能吸附腥味分子。比如用鲈鱼测试，放五花肉的组腥味值比纯瘦肉组低30%，鱼肉嫩度评分高15%。糖的作用更玄乎，当温度达到160℃时，糖分会焦化形成焦糖色和焦糖香，这个过程还能让鱼肉中的蛋白质变性更均匀。有研究说放糖的鱼肉持水性比不放的强18%，所以更不容易变柴。烧鱼时先煎五花肉定型，再放鱼，这样鱼肉接触油量少，腥味自然就少了。有人用红外光谱分析发现，带五花肉的鱼肉肌苷酸含量高，这才是鲜味的关键。