烧鱼的时候不能放大蒜，主要是怕大蒜的辛辣味钻进鱼肉里。鱼皮刚煎到金黄的时候放蒜，蒜瓣会跟着油星子蹦起来，溅得满灶台都是。等鱼熟透捞出来，蒜香早把鱼肉的鲜味盖住了，像吃红烧肉忘放糖似的，直冲鼻子。

这是因为大蒜遇热容易变苦。根据《中国烹饪科学》2021年数据，烧鱼油温一般在180℃到200℃之间，这时候大蒜里的硫化物会分解成硫化氢，这种气体闻着像臭鸡蛋味。更糟心的是，鱼肉里的蛋白质遇到高温会收缩，把大蒜的苦味锁在肉纤维里。有厨师做过实验，烧鱼时放大蒜的，成品有87%的人觉得腥味重，比没放蒜的差两倍多。要是先炸鱼再炖，蒜瓣早被炸成焦炭了，捞出来跟鱼一起煮，那才叫翻车呢。