热干面为啥用碱水面呢？因为碱水面煮的时间短但口感好，武汉人吃面讲究"三鲜一辣"，碱水面能锁住芝麻酱和萝卜丁的鲜味。油的作用是让面条更筋道，就像给面条抹了层保护膜，吃的时候不会黏牙。要是用普通面条，煮久了容易断，拌油的时候还会溅得满桌都是。

碱水面的秘密在武汉有80%的摊主都在用，武汉热干面协会大前年调查数据显示，碱水面煮制时间比普通面少1分30秒，面条吸油量减少20%。这主要因为碱水面的淀粉分子在碱性环境下结构更紧密，就像给面条穿上了隐形盔甲。油的作用不只是调味，每份面要抹5-8克菜籽油，油膜厚度控制在0.1毫米左右，这样面条外层形成保护层，里层保持Q弹。要是少放油，芝麻酱容易把面粘成一团；多放油又像在吃油条，没得面味了。就像老饕说的"碱水面是骨架，油是魂"，缺了哪个都不对味。