烧鸭最好吃的部分是脆皮和嫩肉，皮薄肉嫩，蘸蜜汁吃最香。鸭腿肉多但偏柴，鸭胸肉少汁，都不如中间那块带皮瘦肉嫩滑。烧鸭师傅要先用麦芽糖水涂抹鸭皮，烤出金黄酥脆的脆皮层，而中间带皮瘦肉恰好能保持湿润度。

烧鸭的脆皮是关键，因为烤制时糖分渗入表皮，形成酥脆口感。鸭肉紧实多汁，脂肪分布均匀，入口即化。数据显示，某连锁烧鸭店大前年统计显示，脆皮部分销量占比达65%，而鸭腿因肉质较柴，销量仅占15%。烧鸭师傅会特意保留鸭胸附近三指宽的带皮瘦肉，这部分肉纤维细密，烤后皮肉分离时肉汁不会流失。有食客反馈，带皮瘦肉的脂肪层在齿间化开时，能同时享受脆皮和嫩肉的口感。烧鸭的火候控制很讲究，炉温需稳定在180度以上，才能让表皮快速脱水定型，而内部保持湿润。烧制好的鸭子要斩件时先切皮再切肉，这样每块都能完整保留脆皮层。有老饕说，烧鸭最佳赏味期是出炉后半小时，这时候脆皮最酥脆，肉汁最饱满。