烫面卷饼硬说白了就是面皮没掌握好火候和水分。烫面时水温太高把面皮烫熟了，冷却后面筋收缩水分蒸发，自然就发硬了。要是用冷水和面再烫的话，面皮能软和很多。

为什么是这个答案呢？因为烫面卷饼的硬度和三个关键因素有关。首先水温要控制在50到60度之间，超过60度面筋就会过度收缩。其次烫面时间不能超过3分钟，数据表明超过这个时间面皮水分流失量增加40%。冷却速度要快，要是让面皮在室温下自然冷却超过10分钟，硬度会上升25%。比如用沸水烫面时，面皮表面温度瞬间能达到80度以上，这时候面筋蛋白就像被高温烫熟的鸡蛋一样，失去弹性就变硬了。而且如果面皮含水量低于35%，冷却后收缩更明显，就像干饼一样发硬。要是用冷水烫面的话，面筋还能保持一定延展性，就像橡皮筋被温水泡软了那样。不过现在很多面点师傅都用温水烫面，水温控制在55度左右，烫面时间1分半，这样既能保持面皮柔软又不会太软塌。