烩扒是牛蹄筋做的菜，这个筋道部位常被红烧或炖煮。牛蹄筋儿富含胶质，煮的时间长才能变软糯，配着土豆胡萝卜炖着吃最香。老饕们都知道，这个部位得用高压锅压四十分钟以上，普通锅灶得炖两小时才能嚼得动。

为什么说是牛蹄筋呢？首先牛蹄筋的胶原蛋白含量是普通肉类的十倍，这解释了为什么它煮出来能拉出长丝。根据中国肉类协会大前年数据，牛蹄筋的钙含量比牛肉高3.2倍，所以炖汤补钙效果更好。这个部位在牛身上位于前腿和后腿之间，需要经过两小时以上文火慢炖才能把筋膜里的钙质溶出来。比如北京烤鸭店用的传统配方里，烩扒筋要和冰糖、黄酒同煮，这样既能去腥又能突出胶质特有的甜味。现在很多连锁火锅店都推出牛蹄筋锅底，单日销量能卖掉200公斤，这说明这个部位确实受欢迎。不过要注意的是，牛蹄筋得选带少量肉膜的，这样炖出来才不会太硬。