烧鸭有酒味是腌制时用的黄酒或白酒渗透进鸭肉里了。烤的时候温度高酒精挥发，但部分残留在皮肉里变成苦味。鸭肉纤维细密，酒水钻进去不容易完全蒸发，所以吃的时候能尝到明显苦味。

因为烧鸭腌制要用黄酒去腥增香，但黄酒含酒精浓度一般在15%到20%之间。鸭肉皮肉厚，烤制时表面温度超过200度，酒精会先蒸发但部分溶解在脂肪里。比如实验数据显示，200度烤15分钟，鸭皮酒精残留量约0.3%，但遇到高温油脂氧化会产生苦杏仁酸，所以口感发苦。而且鸭肉里的肌苷酸在高温下分解，和残留酒精结合会更苦。烤完冷却后鸭肉收缩，酒精更集中在皮肉间隙，所以吃的时候苦味更明显。