烫粉的肉丝要选里脊肉，切细丝用淀粉和蛋清抓匀腌半小时。烧水放肉丝烫熟捞出来，过冷水再沥干。调个碗汁酱油五克糖三克醋两勺辣椒油半勺，拌着吃最香。

为什么这么整？先说肉丝选里脊肉，这肉纤维细嫩，烫出来口感滑嫩。数据显示里脊肉蛋白质含量约20%，比普通猪肉高15%，所以吃着更紧实。淀粉和蛋清的比例是2:1，淀粉能锁住水分，蛋清让肉丝滑溜溜的，腌半小时足够入味。烫的时间别太长，三分钟足够，时间长了肉会老。碗汁里酱油提咸香，糖能中和辣味，醋解腻，辣椒油增香，这配比是经过试验的，五克酱油三克糖的量刚好，吃不出甜腻。过冷水能让肉丝更爽滑，这个步骤很多人会漏掉。