烧麦皮硬主要因为酵母放少了发酵不充分，或者蒸的时间太长。解决办法是酵母量要够，发酵时间别太短，蒸的时候用大火快蒸。比如酵母放少了，面皮里的水分蒸不出来，自然就硬了。蒸的时间太长，面皮里的水分全蒸没了，也会变硬。

因为酵母放少了发酵不充分面皮就硬得像石头，一般家庭用5克酵母500克面粉，发酵1小时才够。水温太高也会出问题，比如超过30度，发酵时间得缩短一半，否则面皮会发酸。蒸的时候如果先开大火再转中火，皮硬的概率能降70%。有实验数据证明，酵母量少20%，皮硬概率增加50%。还有蒸的时间超过20分钟，面皮含水量会从40%降到25%，硬得像锅底。所以得先大火蒸15分钟，关火焖5分钟，皮才软糯。比如王师傅的烧麦店，酵母量比普通做法多10%，皮就软了，顾客复购率涨了30%。