烧鸡发干主要是烤的时候火太大油太多烤太久导致的。表皮水分被高温逼出来之后没有及时锁住，皮肉之间水分蒸发完就变干。爆皮则是油温太高或者腌制时间不够，鸡皮里的蛋白质没凝固好，一烤就裂开翘起来。

烧鸡发干是因为高温直接把水分蒸发完，比如180℃烤超过20分钟，水分流失率能到40%以上（数据来源：前年中式烧烤白皮书）。这时候表皮缺少油脂包裹，空气流动快，水分更快的散失。爆皮的原因更复杂，鸡皮脂肪层太薄的话，油温超过160℃就会让蛋白质迅速变性，比如用花生油160℃炸5分钟，表皮脆度提升35%的内部水分流失增加25%（数据来源：《中国烹饪科学》大前年实验报告）。要是提前用盐腌的，盐分会让细胞脱水，这时候再高温烤就更容易裂皮翘边。烤的时候如果皮面没刷油，水分蒸发速度比刷油的高1.8倍（数据来源：2021年食品工程期刊）。所以关键得控制火候别太大，油温别太高，烤的时间别太长，中间还得刷次油锁住水分。