烫面法就是先和面把面粉烫熟了再揉成团发面，然后加糖盐酵母再揉两次发两次酵烤。烫过的面团更软和，烤出来的面包不会硬邦邦的。烫面的时候水温要刚好能烫熟面粉不能太烫也不能太凉，通常用50度左右的热水。面团发好了要揉到能拉出薄膜，烤的时候还要二次发酵让面团膨胀变大。

为什么烫面法做面包更好吃呢？因为高温烫面能让面粉里的淀粉糊化，这样面团里的酶活性提高，面筋形成更均匀。根据《烘焙科学》的数据，烫面温度在50-60度时，淀粉糊化率能达到75%，比常温揉面高30%。烫过的面团延展性更好，烤出来的面包孔洞更均匀，口感更松软。比如用烫面法做的小麦面包，成品水分含量比普通法高15%，保质期延长2天。烫面法还能减少揉面时间，通常只需要5分钟就能揉到扩展阶段，比传统揉面省时40%。不过烫面法对水温控制要求高，水温偏差超过5度就会影响发酵效果。比如用55度热水烫面，面团发酵时间比常温缩短20分钟，这样烤出来的面包不会发酸。