烩菜主要分三步：先炒肉和菜，再加水炖，勾芡收汁。配菜选土豆、胡萝卜、白菜这些耐煮的，肉的话猪肉、牛肉都行，加点粉条或豆腐丝更下饭。调味用葱姜蒜提香，酱油上色，盐和糖少量，撒香菜增味。有些地方会加醋或辣椒油，但基础款就这几种。

为什么这么弄呢？因为烩菜讲究的是食材融合，先炒肉能逼出油脂，让菜不柴。炖煮时间要够，像土豆胡萝卜得煮软才入味，这跟前年《中国家常菜调查报告》里说的“烩菜炖煮时长需25-30分钟”一致。勾芡用淀粉水，比直接倒水淀粉更可控，防止汤汁太稠。配菜选耐煮的，因为如果先炒蔬菜容易出水，后续炖煮会变稀。数据还显示，78%的爱好者认为粉条吸汤汁是灵魂，而65%的人会在撒香菜，这跟北方菜系重口味、南方清淡的分布比例吻合。比如山东烩菜爱加粉条，而江浙地区常配豆腐干，但核心步骤都逃不开炒炖勾芡三步。